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第四章 健康大厨房吃荤有学问 肉食与烹调养生（第4页）

不粘锅不能烹调肉类食品。因为不粘锅涂层的主要成分是聚四氟乙烯，聚四氟乙烯结合强度不高，不能完全覆盖在不粘锅表面，致使部分金属层**在外。而肉类属于酸性物质，会对金属造成腐蚀，**部分一旦被腐蚀就会膨胀而脱落，被人误食会对人的健康造成不利影响。

4．猪肝不宜炒得过嫩

肝脏是贮存养料的器官，同时又是解毒器官。肝脏本身也会发生炎症，甚至肝癌。肝吸虫等寄生虫，亦会寄生其中。所以，肝脏又是个“纳垢藏污”的场所。倘若肝脏的各类毒性物质未能排净，或解毒功能下降，有毒物质就会残留在肝脏中，可能诱发癌症、白血病及其他疾病。有人吃猪肝喜欢嫩，甚至带血吃，认为这样味美。殊不知，因为在锅中炒的时间太短，不但难以杀死猪肝内的某些病原菌或寄生虫卵，同时也不能有效地除毒。因此，为了消灭残存在猪肝里的寄生虫卵或病菌，在烹调时，时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使猪肝完全变成灰褐色，看不到血丝为好。

5．煮牛奶太早放糖不好

有很多人在煮牛奶时有过早放糖的习惯，其实这对身体健康是很不利的。因为鲜牛奶中含有一种蛋白质的分解产物——赖氨酸，它对人体的正常代谢和生长发育有着非常重要的作用，不论蔗糖、甜菜糖还是红糖或蜜糖里都含有相当数量的果糖。这两种物质在高温加热下，会结合成一种新的成分，叫果糖基赖氨酸，这种物质一旦形成，不但不能被人体吸收，反而会破坏蛋白质的营养价值。因此，煮牛奶时是不宜放糖过早的。正确的煮牛奶加糖的方法是：在牛奶煮开锅后再放糖，而一旦放入糖后，应很快将奶锅撤离火炉，不可再加热熬煮。

此外，切忌在铝制器皿中打蛋，因为铝易使蛋液变色，影响烹调色泽；不同水温下不同汤料，用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤，必须待水开后下锅；用煮腌过的肉、鸡、火腿等炖汤时，则须冷水下锅；做鱼汤须用凉水，而且要一次把水加足，如中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。

?贴心小叮咛

冷热搭配可防上火。有些肉类食物如牛羊肉人食后容易“上火”，要想避免吃肉“上火”，我们可以选择“冷热搭配”的方法。比如在烹调肉类时和一些“凉性”蔬菜一起炖，这些“凉性”蔬菜包括土豆、蘑菇、萝卜、胡萝卜、白菜等等。

与肉食相克的食物

饮食是否得当，对一个人来说非常重要。饮食得当，常吃相宜食物，能够健体强身，祛除百病；饮食不当，常吃相克食物，不但不能吸收食物中的营养成分，还会对人的健康产生不利影响。在我们追求饮食营养的同时，往往会出现一些事与愿违的事情，追根溯源，食物与食物的相克是罪魁祸首。

那么，对于肉类食物来说，有哪些食物不能与其搭配同食呢？同食之后又会出现那些不利影响呢？

1．猪肉与羊肝、芫荽、虾

羊肝气味苦寒，可补肝，明目，并能治疗肝风虚热；而猪肉滑腻，入胃易致湿热，因此从食物药性来讲，两者配伍不宜。此外，羊肝又有膻气，与猪肉同炒，容易生怪味，从这一角度来看，两者也不适合同食。《本草纲目》中记载：“猪肉共羊肝食之，令人心闷。”

芫荽辛温香窜，其性散发，因此耗气伤神；猪肉油腻，易助湿热而生痰。因此二者同吃，既耗气，又无补，对身体有害无益。

《本草纲目》中记载：“虾不可与猪肉同食，损精。”多数虾都属性味甘温食品，可补肾壮阳，而猪肉也具有助湿热的特性，故二者相配，耗人阴精，不宜同食。

2．牛肉与栗子、猪肉、韭菜

栗子中富含碳水化合物、蛋白质及脂肪等，而且还含有较多的热量，多食不易消化。而牛肉中含有丰富的蛋白质，肉质致密，也不易消化吸收。若二者同食，更不易消化吸收。另外，栗子中的维生素C也非常丰富，可能会与牛肉中的微量元素发生反应而削弱其营养价值。

牛肉气味甘温，可补脾胃、壮腰脚，有安中益气之功效；而猪肉则酸冷、微寒，有滋腻阴寒之性，二者一温一寒，一补中健脾，一冷腻虚人，性味功能都相互抵触，故不宜同食。

韭菜不可与牛肉同食，因牛肉甘温，补气助火，而韭菜为大辛大温之品，配以牛肉是火上加油，使人发热动火，以致引起牙齿炎症，所以宜适当避忌为好。《本草纲目》中记载：“牛肉合猪肉及黍米酒食，并生寸白虫”

3．羊肉与荞麦面、豆酱、南瓜

《本草纲目》中记载“荞麦气味甘平，性寒，羊肉大热，不可同食。”荞麦味甘性寒，可降压止血，清热敛汗；而羊肉属于温热食品，功能与荞麦面正好相反，同食对身体有害。

豆酱中含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、氨基酸及钙、磷、铁等元素，性味咸寒，可清热解毒。而羊肉则大热动火，二者功能相反，故不可同食。《本草纲目》中记载：“羊肉同豆腐食发痼疾。”

南瓜属于补中益气食品，羊肉则大热补形，两补同时进行，将会令人肠胃气壅，结果容易导致胸闷腹胀、壅塞不舒。《本草纲目》中记载：“南瓜不可与羊肉同食，令人气壅。”

4．马肉与生姜、猪肉

《日华子本草》记载：“马肉忌苍耳、生姜。”唐·盂诜说：“同姜食，生气嗽。”生姜是肉食品的主要调料，但马肉为生姜的相畏食品，故马肉烹制时不宜放生姜，在蛋白变性时生姜能加重马肉对人体的危害。

马肉性辛苦冷而有小毒，属凉性食物，且不易消化；而猪肉肥腻，因此两者共食易致腹泻。《本草纲目》中记载：“驴马肉合猪肉食之成霍乱。”

5．狗肉与蒜、鲤鱼、鳝鱼

狗肉性热，温补，大蒜辛热有刺激性，二者同食助火，容易损人，特别是火热阳盛体质的人更应忌食。《本草纲目》中记载：“狗肉同蒜食，损人。”

《本草纲目》中记载：“鲤鱼不可与犬肉同食。”鲤鱼与狗肉同食，两者容易发生反应，不仅营养受损，还可能产生不利于人体的物质。

狗肉属温热动火，助阳之性，黄鳝甘而大温，《本草纲目》中记载：“膳鱼不可合犬肉犬血食之。”同时，古人还认为“黄鳝性热能补，时行病后食之，多复”。即指能使旧病复发。同时，二者同食，温热助火作用更强，不利于常人。

6．雀肉与李子、酱

雀肉甘温助阳，李子苦酸微温，二者同食易助火，伤身体，因此不宜同食。唐·孟诜《食疗本草》中记载：“雀肉不可与李同食。”

两者同食对身体有害，故应避免同食。清·黄宫绣《本草求真》中记载：“酱，气咸性冷，小儿过服，则恐生痰动气，妊娠合雀肉以食，则恐令儿面黑，所当避也。”

7．鸡蛋与兔肉、生葱、蒜

兔肉性味甘寒酸冷，鸡蛋甘平微寒，二者各有一些生物活性物质，若同食，则易产生刺激肠胃道的物质，引起腹泻。《本草纲目》中记载：“鸡蛋同兔肉食成泄痢”。

葱和蒜都属于辛温之品，而且有特殊气味，因含有挥发性物质，还具有刺激性；而鸡蛋甘平性凉，可滋阴镇静，因此与葱蒜在性味与功能上皆不相合。《本草纲目》中记载：“鸡子和葱蒜食，气短。”

8．鸭肉与鳖肉

鳖肉味甘，性平，入肝经，具有滋阴凉血之功效。猪、兔、鸭之肉都属寒性，而鳖也属寒性，所以不宜配食。《本草纲目》中记载：“鳖肉不可与猪、兔、鸭肉食，损人。”

9．兔肉与生姜、橘子

有人在烹调兔肉的时候，喜欢在其中加些姜片作为配料，认为这样可以更加的鲜美。其实，这样是不科学的。兔肉酸寒、性冷；姜辛辣性热，二者味性相反，一寒一热，同食后容易导致腹泻。