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第四章 健康大厨房吃荤有学问 肉食与烹调养生（第3页）

2．白醋腌制

在爆炒腰花时，我们可先在腰花中加点白醋和水进行腌制，20分钟左右后，腰花会自然胀发，做成菜肴后无血水，清白脆嫩。

3．啤酒、淀粉挂浆

肉片、肉丝、肉丁切好后，用适量干淀粉加啤酒调糊挂浆，然后入锅再炒，这样炒出来的肉品鲜嫩爽口，风味独特。

4．拌入淀粉

将肉片、肉丝、肉丁切好，然后撒入适量的干淀粉拌匀，30分钟后上锅炒、熘，可使肉质嫩滑可口。

5．拌入鸡蛋清

将肉片、肉丝、肉丁切好，然后加入适量鸡蛋清，搅匀，30分钟上锅炒，可使肉质鲜嫩润滑。

6．小苏打浸泡

将牛肉切成肉片、肉丝、肉丁后，放入小苏打溶液中浸泡一下再入锅炒，可使肉质软嫩。

7．盐水解冻

对于冻肉，可用高浓度的食盐水解冻，这样可使肉质格外爽嫩。

［拔毛有诀窍］

1．拔鸭毛

俗话说“鸭子好吃，毛难拔”。下面就介绍几种拔鸭毛的好方法：一是热水烫法，最适宜的水温应是热到水面上刚刚浮出颗粒小泡，尚未到沸腾之前，用这样的水温烫鸭，鸭毛较宜拨。二是加盐法，鸭子宰杀后，先马上用冷水将鸭子泡湿，然后再用热水烫，并在热水中加1小匙食盐，这样鸭毛就很容易拔干净了。三是灌酒法，杀鸭前给鸭子灌下黄酒1小杯，杀后鸭毛孔就呈张开的，这时鸭毛就很容易拔脱干净了。也可以在宰杀鸭前，先给鸭灌上两汤匙白醋或白酒，5～10分钟后，鸭毛孔即变得胀松，这时再宰杀，用热水烫，鸭毛就很容易拔除。这种方法对于拔除鸡毛也很有效。

2．拔猪毛

先找来松香一块，放在铁勺中熬化，然后趁热倒在有毛的肉皮上，待松香冷却后，再揭去松香，猪毛就会全部被粘拔出来。

3．除羊毛

羊肉上如粘有绒毛，可和上一小团面，在粘有绒毛的羊肉上滚来滚去，绒毛即可去掉。

［其它特殊加工方法］

1．用淘米水洗猪肉

猪肉上常常会沾一些粘土和污物，特别是油腻、凝渍很难用水洗掉。如果只单纯地用清水洗，很难洗干净。但若能用淘米水浸泡数分钟再洗，脏物很快就可以洗净。

2．如何分离蛋黄、蛋白

用１个漏斗，在漏斗口下放１只杯子，把蛋打碎倒进漏斗里，蛋白顺着漏斗流入杯中，而蛋黄则整个留在漏斗里。也可用针在蛋壳的两端各扎１个孔，蛋白会从孔中流出来，而蛋黄仍会留在蛋壳中。

3．煮蛋如何防裂

有时候我们在煮蛋时，蛋会裂开，造成营养流失。如果我们将蛋放在冷水锅里用小火慢慢煮沸，蛋便不会破裂。如用热水煮就应把蛋先放在冷水浸泡一下，或在水中加点盐再煮，这样才不会破裂。如果是有裂缝的蛋，我们可以将其放在较浓的滚盐水中煮，可使蛋白、蛋黄不流出来。

4．切肥肉蘸凉水

在切肥肉时，可先把肥肉蘸凉水，然后放在案子上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，不易粘案板。

5．巧切松花蛋

用刀切松花蛋，蛋黄会粘在刀上，可用丝线将松花蛋割开，既均匀又不粘蛋黄。将刀在热水中烫一下再切，也能切得整齐漂亮。

?贴心小叮咛

为使炒出来的肉鲜嫩入味，人们常把切好的肉放入淀粉浆中浸泡一会儿再炒，但这样做经常会出现巴锅现象。那么如何才能做到炒肉不巴锅呢？我们可采用“热锅凉油”的办法。就是说，先把炒锅烧热，倒入油，油热后涮一下锅倒出，待油稍凉后再倒入热锅中，然后把浆过的肉倒入锅内拌炒。这时就不会有巴锅的现象了。

烹调肉类有禁忌

肉类菜肴如果烹调得当，不仅营养丰富，味美可口，而且还具有一定的养生功效。烹调肉食有很多方法供我们选择，同时，在烹调过程中也有很多禁忌需要我们引起注意。如果我们在制作肉类菜肴时，忽视了这些禁忌，不仅会造成菜肴营养流失，缺乏应有的鲜美口感，而且还可能给人体的健康带来不利影响。所以，我们制作肉类菜肴时，一定要采用正确的方法进行烹调。

1．肉食冷冻不宜常反复

有的人为了省事，一次买很多鲜肉放入冰箱中冻起来，吃一次解冻一次，吃不了再冻起来，形成一次又一次的反复冷冻。其实这样做是很错误的。冻过的鲜肉一经升温化解，其细胞膜已经被严重损坏，若再进行冷冻，就不能保鲜。而且，由于细胞膜的破坏，肉类的理化性质发生变化，还会产生一种致癌物。据美国一位营养学家对美国某公司的l00件冰箱的冷冻肉进行分析后发现，这些肉中产生了一些可怕的致癌物β-亚硝酸铵，反复冷冻的次数越多，生成的致癌物就越多。所以，如果你一下买了很多鲜肉，可以把它们按每顿饭的需要量切成小块冷冻，每次只拿出一块就可以了，省得冷冻数次，为自己的健康留下隐患。

另外，还需要注意的是，要用冷水化冻肉。肉冻后，如果用热水溶化，会使肉失去鲜味，而如果将其放在冷水或盐水中慢慢缓解，肉的鲜味就会保持下来。如果担心冻肉会失去鲜味，还可以在加热前用姜汁浸渍一下，这样也可起到返鲜的作用。

2．炖肉不宜先放盐

炖肉时如果先放盐，会直接影响到肉及肉汤的口味、特色及营养素的保存。因为有的肉中含水较多，如果先放盐，肉就会在盐水中浸泡，组织细胞内的水分就会向外渗透，导致蛋白质产生凝固，肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，妨碍汤汁的浓度和质量，而且煮熟后的肉吃起来也比较硬、老，口感粗糙。加盐的时间应选在肉炖到九成烂时，这样鸡汤及肉质口感最好。

3．烹调肉食忌用不粘锅