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第四章 健康大厨房吃荤有学问 肉食与烹调养生（第2页）

?5．猪肚去臊味

《本草纲目》中有记载，洗猪肚时，可以用面除去猪肚上的污秽和臊味。洗之前先用面粉把猪肚擦一遍，然后放入清水中洗去污秽粘液，再将其放入开水锅中煮至白脐结皮取出，放入冷水中，用刀轻轻刮去白脐上的秽物。待到外部洗干净后，再从肚头处切开，洗去内壁的油污，然后取少量的醋和食盐，反复揉搓，以祛除上面的臊味。最后用清水冲洗至无滑腻感时，即可烹制。

6．猪肠去臭味

要祛除猪大肠的臭味，可在切碎之前，将放在热锅里干炒一会儿，让猪大肠中的臭味慢慢蒸发，直至闻不到臭味为止，然后取出用清水冲洗，即可烹调。?

7．猪肝去秽味

猪肝有一股秽味，可用面米揉搓后，再将猪肝用清水冲洗数分钟，切成适当大小，再泡入冷水中冲洗4～5分钟，取出沥干，即可祛除腥味。

8．猪心、猪肺去异味

清洗猪心时，可把猪心放入清水中，不停地用手挤压，使污血排出。洗肺时，可将气管套在自来水管上，用流水冲洗数遍，直到洗净污血，肺叶呈白色，异味就没有了。

［如何祛除水产腥味］

1．酒、醋除腥味

酒中的乙醇是一种易挥发的有机溶剂，能溶解鱼中的三甲胺，并在烹调时挥发带走部分溶解物质。醋酸也可中和呈碱性的三甲胺。所以在烹调时，加酒和醋，既能调味又可去掉腥味。不过，酒和醋一定要在烹调前期加入，否则去腥的效果会大大减弱。

我们在做油炸鱼时，可在油炸和裹面粉之前将鱼在米酒中浸一下，这样可去掉鱼腥味。在烹调沙丁鱼时，先将其用盐腌一下，然后再放入啤酒中煮30分钟，可以祛除沙丁鱼的腥臭味。另外，在烹制咸鱼时，如果咸鱼过咸，可将鱼洗净后放在米酒中浸泡２～３小时，然后再烹制，这样鱼就不会过咸了。

2。茶水除腥味

将鱼放在温茶水中（一般1000～1500克鱼用1杯浓茶对成温水）浸泡5～10分钟后再收拾，便可大大减少腥味的扩散，因茶叶里含的鞣酸具有收敛作用。我们也可以在口中含3～5片茶叶祛除吃鱼后的口腥。

3．牛奶除腥味

在烧鱼或熬鱼汤时，如往锅内放点牛奶，不仅可除鱼的腥味，还能使鱼肉更加酥软、白嫩，味道更加鲜美。

4．抽筋除腥味

鲤鱼脊背上有两道白筋，奇腥无比，我们剖鱼时，在造腮处上方横切一刀，白筋即可现露，抽掉白筋后，烧出的鲤鱼肉鲜味美。

5．胡椒粉除腥味

鱼剖干净以后，放入冷水中，再往水中撒入少量的胡椒粉，经过这样处理后的鱼，土腥味就没有了。另外，将鱼放在有食盐、葱、姜的水中浸泡也可去除腥味。

6．肉桂除腥味

烹调虾时，虾的味道常常会被它本身的腥味掩盖，如果用滚水煮虾，可以在水中放一支肉桂棒，这样就可以消除腥气了，而且还不会影响虾的鲜味。

?贴心小叮咛

松花蛋如果出现苦味、涩味时，可以加少许的醋，再加一点姜末，这样味道就会正常了。如果再放一些辣椒油、葱花、味精、酱油等，味道就会更加可口。

在煮羊奶的锅里放入少许的杏仁或一小撮茉莉花茶，煮开后，再去除杏仁或茶叶渣，羊奶的膻味就会去除了。

此外，我们在剖鱼时，手上总会沾上些腥味，只要用点白酒或牙膏洗手，再用清水冲净，腥味立刻可除；吃螃蟹后，留在手上的腥味，可用几片**叶放手中揉擦，然后用清水冲洗，可除去腥味；菜板上有鱼腥，则可将菜板放进豆腐水中浸泡、洗刷，来除掉鱼腥味。

一些肉类食物的特殊加工方法

对于有些肉类食物来说，在烹调、加工中有一些特殊的方法和技巧，这些方法和技巧不仅可以使烹制过程变得更加简便，更可以让食物烹制的更加美味、有营养。

［肉食炖烂有技巧］

1．炖老牛肉

老牛肉质地粗糙，烹煮时很不容易煮烂。这时候可以先在肉上涂一层芥末，放置６～８个小时，然后用冷水冲洗干净后再烹制，不仅容易煮烂，而且肉质变嫩。如果在煮时再放少许的酒和醋，肉就更容易煮烂了。另外，在炖牛肉时，可用纱布包一小撮茶叶与肉块同炖，这样不但使牛肉更容易熟烂，也可使肉味更加鲜美。炖牛肉时如加入少量杏仁、芦叶也容易熟烂。

2．炖老鸭

炖制老鸭时，取猪胰一小块切碎同煮，或在锅里放几个螺肉同煮，任何陈年老鸭，都会煮得易烂味鲜。

3．炖鹅肉

我们在炖鹅肉时，如果在鹅肉中放几片樱桃叶一起炖，这样鹅肉就容易炖烂了，而且味道也很鲜美。

4．炖硬质肉

硬硬的肉只要加上葡萄酒就会变软。在烹制前只要先渍一会儿葡萄酒，即使硬质的肉也可以变软变好吃。

［肉食变嫩的几种方法］

1．拌入食用油

炒牛肉片、牛肉丝、牛肉丁时，炒之前先在切好的肉片、肉丝、肉丁中加入佐料，然后放入适量食用油拌匀，30分钟上锅炒，可使肉质细嫩可口。