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第三章 关于药膳食疗（第11页）

［配方］玉竹50克，沙参50克，老鸭1只，葱、生姜、味精、精盐各适量。

［效用］补肺，滋阴。适用于肺阴虚咳喘。糖尿病和胃阴虚的慢性胃炎，津亏肠燥引起的大便秘结等症。

［制作工艺］

（1）将老鸭宰杀后，除去毛和内脏，洗净，放砂锅（或瓷锅内），将沙参、玉竹放入，加水适量。

（2）将锅置灶上，先用武火烧沸，再用文火焖煮1小时以上，使鸭肉煮烂，放入调料。

（3）食用时，饮汤吃鸭。

3。川贝酿梨

［配方］川贝母12克，雪梨6个，糯米100克，冬瓜条100克，冰糖180克，白矾适量。

［效用］润肺消痰，降火除热。适用于肺痨咳嗽，干咳，咯血等症。

［制作工艺］

（1）将糯米淘洗干净，蒸成米饭，冬瓜条切成黄豆大颗粒；川贝母打碎；白矾溶化成水。

（2）将雪梨去皮后，由蒂把处下刀切下一块为盖，用小刀挖出梨核，浸没在白矾水内，以防变色，然后将梨在沸水中烫一下，捞出放入凉水中冲凉，再捞出放入碗中；将糯米饭、冬瓜条、冰糖屑拌匀装入梨内，川贝母分成六等份，分别装入雪梨中，盖好蒂把，装入碗内，然后上笼，沸水蒸约50分钟，至梨软烂后即成。

（3）将锅内加清水300克，置武火上烧沸后，放入剩余冰糖，溶化收浓汁，待梨出笼时，逐个浇在雪梨上。

（4）服用时，每次食用雪梨1个，早晚各服一次。

4。虫草金龟

［配方］虫草5克，沙参6克，金钱龟1000克，火腿肉25克，猪瘦肉100克，鸡蛋250克，猪油、味精、食盐、胡椒粉、生姜、料酒、葱各适量。

［效用］养阴补血。适用于久病体虚，久嗽咯血，肺虚燥咳，肺癌等肺阴虚证。

［制作工艺］

（1）将金钱龟放入盆内，倒入鲜沸水，烫2~3分钟，将它取出，从颈后下刀；揭去硬壳，将龟肉剁去头和爪尖，刮净黄皮，用清水洗净，小的剁成二块，大的剁成四块备用。

（2）将龟肉用开水氽后捞出，再用温水洗净；猪瘦肉用开水氽透捞出，温水洗净；沙参用温水闷透，切片待用。

（3）将锅内加猪油，浇热，放入姜片和葱，煸香后，倒入龟肉，共炒片刻；烹入料酒，倒入开水，烧沸后，煮3-5分钟，打去浮沫，捞出（原汤不用）。

（4）取盆一个，将沙参放在底部，再将龟肉盖于上面；将虫草、火腿、猪瘦肉放在龟肉四周，放入鸡汤、调料，盖好盆盖，放入蒸笼内，待肉熟烂时取出，将火腿、瘦肉、调料择出，再加食盐、味精、胡椒粉适量即成。

［配方］银杏200克，水盆鸭1只（约1000克），猪油500克，胡椒粉、料酒、鸡油、清汤、生姜、葱、食盐、味精、花椒各适量。

［功效］滋阴养胃，利水消肿，定喘止咳。适用于骨蒸劳热，咳嗽水肿，哮喘痰嗽等症。

［制作工艺］

（1）将银杏去壳，放入锅内，用沸水煮熟，捞出去皮膜，切去两头，去心；再用开水掸去苦水，在猪油锅内炸一下，捞出待用。

（2）将水盆鸭洗净，剁去头和爪；用食盐、胡椒粉、料酒将鸭身外拌匀后，放入盆内，加入生姜、葱、花椒，上蒸笼约1小时取出；拣去生姜、葱、花椒，用刀从鸭背脊处切开，去净全身骨头，铺在碗内，齐碗口修圆，修下的鸭肉切成银杏大小的丁颗，与银杏拌匀，放于鸭脯上，将原汁倒入，加汤上笼蒸30分钟，至鸭肉软烂，即翻入盘中。

（3）锅内掺清汤，加余下的料酒、食盐、味精、胡椒面、水豆粉少许勾芡，放猪油少许，将白汁蘸于鸭上即成。

6。虫草全鸭

［配方］冬虫夏草10克，老雄鸭1只，料酒、生姜、葱白、胡椒粉、食盐各适量。

［功效］补肺肾，益精髓。适用于虚劳咳喘，自汗盗汗，阴痿遗精，腰膝软弱，久虚不复等症。

［制作工艺］

（1）将鸭宰杀，去净毛桩和内脏，清洗干净，剁去脚爪，在开水中氽一下，捞出晾凉；冬虫夏草用温水洗净；生姜、葱切好待用。

（2）将鸭头顺颈劈开，取冬虫夏草8-10枚，装入鸭头内，再用棉线缠紧，余下的冬虫夏草和生姜、葱白一起装入鸭腹内，然后放入盆内，注入清汤，用食盐、胡椒粉、料酒调好味，用湿棉纸密封盆口，上笼蒸约2小时，出笼后去棉纸，拣去生姜、葱白，加味精即成。

7。攒丝燕菜

［配方］干燕菜18克，生鸡丝45克，香菇丝（水）15克，兰片丝（水）15克，荸荠丝15克，火腿丝45克，鸡蛋皮丝18克，清汤1500克，味精适量料酒9克，食盐适量碱3克。

［效用］滋肺补肾，健体延年。适用于肺阴虚肺结核的咳嗽、咯血，以及平时的滋补强身食品。

［制作工艺］