爱奇小说网

第1章 复盘 餐饮企业的商业模式与经营智慧（第3页）

任何成功的商业模式都是在特定的环境中成功的，如果企业内部或外部的环境发生了天翻地覆的变化，商业模式也会随之改变。因此，企业不能固守商业模式，而应该及时的调整、创新，让自己的商业模式永远都焕发着新的活力。

3。过度迷信商业模式等于慢性自杀

和互联网对企业的作用一样，商业模式只是一种工具，如果餐饮企业过度迷恋商业模式，一味的以新奇的商业模式作为宣传噱头，反而会弄巧成拙，搞不好最后反而被商业模式所害。

4。不能盲目跟风

商业模式是根据企业内部或外部所有条件综合形成的，是结合自身的能力打造出来的，对于这个企业来说，其商业模式是一个良性的循环系统，如果其他企业不从自身实际出发，盲目跟风，后果将不堪设想。

综上所述，餐饮企业必须要时刻牢记一点：商业模式不是万能的，它就好比剑客手中的一把剑，用的好可以孤独求败，用不好万劫不复。

俏江南是集东西方文化为一体的，具有独特韵味的四川精品餐厅，在国内拥有相当高的知名度，但自2011年开始，俏江南就像中了魔咒一样深陷泥潭，无法自拔。回锅油、合同纠纷、卫生问题……一波接一波的打击接踵而来，2015年，俏江南与欧洲最大私募股权基金公司CVC卷入了仲裁案，香港高等法院下令冻结了俏江南创始人张兰的资产。

面对节节败退的俏江南，人们不仅要问这家公司到底是怎么了？不可控的外在因素确实是俏江南走向衰落的原因之一，比如国家“三公”消费政策出台对所有高端餐饮的冲击，俏江南也未能幸免，但偶然因素就可以让一家企业迅速衰落的话，那是不是证明企业自身就存在着很多问题？所以，外在因素并不是俏江南连连失利的根本原因。如果追其根源，我们会发现，俏江南败就失败在了其模式上。

俏江南从一开就主打中式高端餐饮连锁模式，可是，中式高端餐饮真的适合做连锁吗？与肯德基和麦当劳等西式快餐不同，中式餐饮需要庞杂的原材料和复杂的烹饪流程，想要标准化很难做到，更何况俏江南还要走高端路线。中式高端餐饮走连锁模式，本身就是一个悖论。

对于餐饮企业来说，商业模式不是万能的，但不深入研究商业模式是万万不行的。成功的商业模式都有着相同的内在的逻辑，如果餐饮企业能很好的把握这种内在的逻辑，在商业模式的设计上自然可以事半功倍。需要警惕的是，处在低谷中的餐饮企业千万不能有病乱求医，更不能盲目崇拜商业模式，只有把商业模式拉下神坛，餐饮人才可以心无旁骛的设计出最适合自己的商业模式。

餐饮公开课:

1。寻找餐饮业成功商业模式的内在逻辑，可以帮助餐饮企业设计出最适合自己的商业模式。

2。商业模式只有走下神坛才能真正实现其价值。

1。4向模式要利润：餐饮企业的颠覆、创新与重构

虽然商业模式对餐饮企业来说只是一种工具，并不会直接产生利润，却对餐饮企业利润的产生有着十分重要的影响。在当前形势下，企业不仅要逐渐培养以用户为中心、以价值为导向的思维方式，还要改变以往利用产品差价获取利润的一贯作风，要学会以模式为中心盈利，从而在激烈的竞争中拔得头筹。向模式要利润，餐饮企业必须要重新审视自身的商业模式，通过对商业模式的颠覆、创新与重构设计出更适合自己的商业模式。

1。4。1O2O商业重构传统餐饮经营模式

在2015年两会上，国务院总理李克强在政府工作报告中提出，要制定“互联网+”计划，一时之间，“互联网+”一词迅速蹿红，成为了热门词汇。在此背景下，交通、零售、银行等传统行业跃跃欲试，希望能借助互联网的风口重振旗鼓，再现昔日辉煌，餐饮业自然也不例外。

近年来，随着互联网的迅速崛起，各行各业都或多或少的受到了冲击，餐饮企业也未能幸免。在此背景下，颠覆旧有的经营模式，让餐饮业从线下走向线上，全力开创一个全新的餐饮O2O经营模式，已经成为了餐饮业的新潮流。自2014年开始，餐饮O2O强力刺激着餐饮人的神经，就连互联网大佬也闻风而动，开始加紧在餐饮业布局，一场腥风血雨的战斗就此拉开了帷幕。

在北京、上海一些一线城市，我们经常可以看到上班族一边赶路一边吃早餐的场景，却很少有人想到要推出针对上班族的早餐，而青年菜君则看到了这一商机，建立起了线上线下的O2O早餐模式。

“让所有的上班族都能吃上自己做的美食，是我们的初衷，也是梦想。”在谈到创业初衷的时候青年菜君创始人之一任牧如是说。青年菜君基于北京上班族的生活状态和消费需求，创造性把早餐预定搬到了线上，顾客只需要提前一天在网上下单，第二天就可以到地铁门店、地铁站、社区便利店或合作的社区物业领取早餐。线上付款线下取货的新模式，为上班族节省了宝贵的时间。

2014年3月3日，“青年菜君”第一家实体店回龙观店开始营业，在食物品质方面，青年菜君的要求近乎苛刻，比如，“青年菜君”的私房凉面实验到第12次的时候，发现过两遍凉水、一遍冰水，口感才最佳，正是这种对品质高度负责任的态度让青年菜君赢得了顾客的欢心，渠道的便利性和创新性让企业进一步深化，从地铁延升到了社区。在外来的发展中，青年菜君将通过线上预订、线下提货、线上反馈互动这种方式，把“青年菜君”打造成一个有爱的“社区”。

除了针对上班族的早餐之外，青年菜君还推出姨妈餐、月子餐、健康餐、减脂餐，以满足特定消费人群的需求。

在互联网经济下，传统的餐饮业经营模式已经饱和，价格战、成本战已经不能让企业在竞争中赢得先机，市场疲软、增长受阻困扰着许多餐饮企业的发展。在这种情况下，O2O模式将会为传统餐饮商业模式的重构注入新的活力。

O2O商业重构传统餐饮经营模式并不复杂，最为关键的一点是企业要逐步的培养互联网思维，思维方式的调整和创新思路的打开是餐饮企业迈向成功的关键。02O不需要多么高端的技术，O2O模式也不是什么高大上的模式，传统餐饮企业走O2O之路仍然需要把最基础的产品和服务做好，其次才是利用互联网的优势在营销创新上多下工夫。

传统餐饮业走向线上，不仅可以节约餐厅消费前端的成本，还能给予顾客更多的自由空间。通过一段时间的用户培养，O2O模式已经开始在传统餐饮业掀起了一股热潮，但大部分都还处在培育阶段。从长远来看，O2O模式在餐饮业还有着十分广阔的发展空间。据统计，2014上半年中国网民在线订餐渗透率达20。1%；2014上半年餐饮类团购成交额达166。6亿元，预计到2015年中国餐饮O2O规模将达到1249。4亿元。相信O2O巨大的市场潜力会刺激更多的餐饮企业利用互联网重构传统餐饮经营模式，借助模式的力量创造更大的价值，实现新的超越。

1。4。2顺势而为，借助互联网思维开启餐饮业利润新时代

“站在风口，猪都能飞起来。”这句话是小米科技创始人雷军的经典名言，猪能不能飞起来我们不知道，但近年来确实有很多企业借助互联网的东风飞了起来，这其中就包括雷军的小米公司。互联网就像一股热浪，一夜之间成为了各界炙手可热的词汇。在互联网大潮中，传统餐饮业能否借助互联网的东风顺势而为，走出寒冬呢？

对于餐饮人来说，无论是培养互联网思维还是重构商业模式，都不是易事，毕竟，能够玩转互联网的从业者少之又少，既是面对互联网餐饮这一广阔的蓝海，很多人却不知道该从何处下手，但不改革又没有出路，这是个两难的选择。

从从业者的心理角度来讲，互联网与餐饮业的距离很遥远，而连接二者的纽带非互联网思维莫属。从业者必须借助互联网的思维找到独特有效的商业模式，才有可能借助互联网的力量开启利润新时代。这对所有从业者来说是个不小的挑战。

餐饮人应该多想想雷军的那句名言：站在风口，猪都能飞起来。现在餐饮业已经站在了风口，需要餐饮人做的就是借助互联网的东风，顺势而为，让餐饮业真正飞起来。

在美国洛杉矶的街头，每周周三的晚上9点，都会有百名市民对一辆名为Kogi的快餐车翘首以待，人们不仅疑惑，这辆餐车上到底装着什么样的山珍海味，能让如此多的顾客趋之若鹜？实际上，快餐车卖的并不是什么山珍海味，而是最常见的韩式玉米卷。Kogi能吸引众多顾客的秘诀就在于它借助了网络的力量以病毒式的口碑传播，吸引了大量顾客的目光。普通的韩式玉米卷竟然能借助互联网的东风火爆洛杉矶，让人不得不感叹互联网的巨大威力。

互联网思维下的商业模式改变了传统餐饮行业的品牌内涵和顾客体验，既是Kogi的韩式玉米卷与大街上随处可以买到的韩式玉米卷是一样的味道，但人们宁愿选择Kogi，因为它通过互联网为自己贴上了标签，并且给顾客带来了全新的体验，这就是互联网对传统餐饮商业模式的颠覆、创新与重构。

与传统餐饮业的思维模式相比，互联网思维更加注重参与感、尊重感和成就感，在这种模式下，餐厅运行的每一个环节都由消费者来参与，这样做的目的是为了增强消费者的参与感与被尊重感，从而提高消费者粘性。

互联网思维是一门大学问，绝对不仅仅是电商、微信营销这么简单，餐饮企业必须要深入了解整个互联网体系，才有可能真正利用互联网思维重构餐饮业模式。需要警惕的是，凡事过犹则不及，虽然互联网思维对餐饮企业旧有模式的颠覆、创新与重构起着至关重要的作用，但餐饮业不能忘记自身的本质还是传统企业，在企业管理、产品质量等方面还是需要固守本真。试想一下，如果雕爷牛腩在大众点评网上的评价都是“很难吃”，就算雕爷牛腩搭上了互联网的东风，也不可能真正飞起来。因此，对于餐饮企业来说，追求品质才是长久之计。

餐饮公开课:

1。不经一番寒彻骨，怎得梅花扑鼻香。传统企业要颠覆旧有的商业模式，必然会产生阵痛，但阵痛过后，全新的商业模式会给企业带来更大的利润空间。

2。借助互联网的东风，连猪都可以飞起来，餐饮业需借助互联网的力量，顺势而为，创新和重构商业模式，开启利润新时代。