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煮糗 第八十四（第1页）

煮糗第八十四

煮榠（miàn，又míng）〔1〕：《食次》曰：“宿客足，作糗半乇（sè）〔2〕苏革反。糗末一升〔3〕，以沸汤一升沃之；不用腻器。断箕漉出滓〔4〕，以糗箒舂取勃〔5〕。勃，别出一器中。折米白煮，取汁为白饮，此饮二升投糗汁中。——又云：合勃下饮讫，出勃。——糗汁复悉泻釜中，与白饮合煮，令一沸，与盐。白饮不可过一口〔6〕。折米弱炊，令相着，盛饭瓯中，半奠，杓抑令偏着一边，以糗汁沃之，与勃。”

又云：“糗末以二升，小器中沸汤渍之。折米煮为饭，沸，取饭中汁升半。折箕漉糗出〔7〕，以饮汁当向糗汁上淋之，以糗第舂取勃。出别勃置〔8〕，复着折米溶汁为白饮，以糗汁投中。鲑奠如常〔9〕，食之。”

又云：“若作仓卒难造者，得停西口糗最胜〔10〕。”

又云：“以勃少许投白饮中。勃若散坏，不得和白饮，但单用糗汁焉。”

［注释］〔1〕本篇的作法和吃法，现在来说是很难理解的，只能作一些推测。《北堂书钞》卷一四四引《食经》有“作粥犏糠法”：“取蒸米一升，合捐沸汤里，勿令过熟，过着新箩内。”“犏”、“榠”和“糠”、“芈乇”都是双声字，这大概跟“糗芈乇”是同类食品，惟引文过简，无从作比较释疑。〔2〕榠：一种米粉作的稀糊糊，像米粉稀羹。牦：一种软熟相粘的米饭，而用杓底压实压扁的，有些像“馎饦”，而这是米作的。熐籷：二者合成的一种点心，即以籷饭为底食，上面浇上稀糊糊，又盖上从稀糊里冲搅出来的泡沫作“妆点”。“宿客足”这两句应是谚语，指作“消夜”给宿客吃。《食次》是南方人写的，南音足、籷叶韵，籷又该念tuò。〔3〕各本作“一斗”，仅金抄作“一升”，应作“一升”。本篇的“勃”，与卷七《白醪曲》的“茗勃”同义，是泡沫，不是粉末。一斗榠末，用一升沸水来浇，根本调不成粳汁，无从舂取泡沫。但经仿效试验，同量的米粉用同量的沸水来浇，也调不成稀浆的糗汁，只能调成稠厚的面糊，该用加倍的水才行，则“沸汤一升”亦误，疑应作“二升”。〔4〕“断箕”，疑是“淅箕”之误。“淅”亦从米写作“晰”，很容易残烂成“断”字。淅箕即淘米箕，有箕形的，也有圆筐形的。〔5〕糗箒：用篾丝扎成的竹刷把。卷七《白醪曲》的“竹扫”，唐陆羽《茶经》的“竹笑”，都是同一类用具，同样可以在淀粉浆中（或茶汤中）冲搅出泡沫来的。〔6〕“一口”，明抄空白二格，他本空等被夺，仅金抄空一格上面还留着这个“一”字，但“一”怀疑也是错的。据上文“以饮二升”，这残缺二字应是指白饮的容积，疑应作“二升”。“又云”应止于“……出勃”，只是指趁勃下饮的不同，其下仍是本法的继续说明。也经仿效试验，米粉用沸水冲只能冲成半生半熟，不能吃的，必须有加煮的过程，所以下文加煮是本法的继续。〔7〕“折”，各本同，疑“淅”字之误。“榠”，据上文“漉出滓”，应作“榠滓”。〔8〕“别勃”，应倒位，作“出勃别置”。〔9〕“鲑”（guī）是鱼名，又南朝吴人总称鱼类菜肴为“鲑”（xié），见《南齐书·庾呆之传》，在这里是风马牛。日译本改为“佳”，属上句；《今释》疑“偏”之误，即上文“偏着一边”的奠法。〔10〕“西口”，金抄、明抄空白一格，他本夺空。“西”可能是“粳”字残烂错成，空格可能是“勃”字，但这二字又倒错了，原文可能是：“得停勃。粳糗最胜。”“勃”是作为一种点缀，像浇“蛋花”、“奶花”，但舂勃要使泡沫厚层团聚不散，很费时，不用这玩意就省事多了，可以快速供食（“仓卒难造”）。这也是推测而已。

［译文］煮糗（miàn，又míng）：《食次》说：“宿客足，作熐籷。取一升糗末，用一升沸汤浇下去；不要用有油腻的容器。拿〔渐〕箕把渣滓漉掉，用糗帚在糗汁里冲击，让它产生很多泡沫。泡沫盛在另外的容器里。用水清煮精白的米，取得米汤作为‘白饮’，拿二升白饮下到，糗汁里。——又一说：就在带泡沫的糗汁里先浇下白饮，〔而后又击冲，〕取出泡沫。——糗汁再倒进锅里，连同白饮一齐煮，煮到一沸，下盐。白饮不可超过一口（?）。再将精白米炊到软熟，让它软到可以相粘，盛在饭盂里，只盛半盂，用杓底把饭压到偏在一边，拿榠汁浇下去，再搁上泡沫，供上桌。”

又一说：“用二升熐末，在小容器里用沸汤浸着。将精白米煮作饭，水开了就舀出一升半的饭汤来。拿〔淅〕箕把糗渣漉掉，就用饭汤向糗汁上淋下去，用糗帚冲击出泡沫。泡沫撇出来另外盛着，再加入精米饭汤作为白饮，又拿熐汁浇在里面。同上面的方法一样，〔饭盛在半边〕供上桌，就吃。”

又说：“如果仓促之间一时难得作成，可以停用〔泡沫（?）〕。〔粳米（?）〕作糗汁最好。”

又说：“用少量的泡沫下到白饮里；但泡沫如果散坏了，不许加到白饮里，只可单独放进熐汁。”