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第5章 规模模式 赢家通吃规模永远是最重要的一环（第3页）

在外人看来，外婆家的子品牌扩张力度已经够大了，但其掌门人吴国平却认为，这样的发展速度还不够快，特别是从2013年开始，除了炉鱼餐厅在全国扩张之外，其余的子品牌还只停留在长三角地区或一线城市。虽然对子品牌的发展现状不太满意，但吴国平却十分想的开，他坦然的说：“不可能每个品牌都能成功的，有一两个比较成功的就不错了。”吴国平的观点恐怕让许多人无法接受，这不就是广种薄收吗？可是，这恰恰就是外婆鱼最独特的商业模式。

对餐饮业来说，单一的品牌已经让消费者感到乏味，消费者需要的是越来越个性化的服务，然而，消费者那么多，他们的需求也是五花八门，餐饮企业要怎样做才能吸引更多类型的消费者并为之服务呢？简单一句话：餐饮企业要保证在战略上“大而全”，战术上“小而精”什么意思呢？就是说餐饮企业要在主品牌底下发展各种类型的子品牌，有的做火锅，有的做快餐，甚至有的做西餐，广撒渔网，总有一个会成功的。什么是“小而精”呢？是指每一个子品牌都要做到“小而精”，单品模式要突出，这样才能更好的为小众群体服务。

和外婆家主品牌严肃保守的风格不同，其8个子品牌“性格”迥异，个性化十足，如果但从门店上看，根本看不出它们都出自外婆家家族，也正是这种发展模式才让外婆家吸引了足够多的注意力——子品牌那么多，总有一款适合你。当然了，对外婆家来说，子品牌类型的大而全是不够的，还要在细节上保持“小而精”。“消费者越来越理性，以前需要大而全，囊括很多菜系，这几年小而精的单品模式突出，主要迎合25岁至35岁的年轻小资群体。”外婆家新任总裁裘晓华对外婆家的子品牌的发展做了这样的定位。2013年，外婆家推出“金牌外婆家”，针对中高端商务人群，分布在高端办公区，正是要同传统外婆家的低价大众消费群体形成差异，扩大消费群。

和其他传统餐饮企业一样，外婆家也试图搭上互联网的顺风车。2015年，刚刚入选“中国餐饮业十大品牌”的“外婆家”于“6月2日”举办“62外婆节”，这是首个杭州人专属的美食文化节。外婆家试图将“62外婆节”打造成O2O领域的吃货盛会，通过微信公众账号和官方微博推出一系列优惠活动，以此扩大品牌的影响力。

外婆家再一次验证了一句话：好的商业模式是无法被复制的。广撒渔网，广种薄收，表面上看起来外婆家走的路线不符合常理，但只要你深究就会发现，外婆家广种薄收的背后正在深耕细作每一个子品牌。所以，战略上“大而全”，战术上“小而精”的发展模式并不自相矛盾，只不过，能不能运用好，就要看企业自己的功力如何了。

餐饮公开课:

1。餐饮企业不要小看“副牌”，“副牌”做好了，甚至比“主牌”的威力还大。

2。在打“副牌”之前，企业要好好估量一下，自己是否已经具备了打“副牌”的能力。

3。条条大路通罗马，看起来不合理的商业模式，也可以发展的很好，关键是你要找到其成功的内在逻辑。

5。4黄焖鸡米饭：一把火还是一阵风

仿佛就在一夜之间，在各大城市的大街小巷冒出了许许多多个豆沙馅底色、明黄色字体的醒目招牌：黄焖鸡米饭。黄焖鸡米饭又叫香鸡煲，浓汁鸡煲饭。是源自山东省济南市天桥区的汉族传统名吃，属于鲁菜系。这个以前消费者压根都没听过的餐饮品牌就像一把火熊熊燃烧了起来。自2013年突然崛起，只用了两年多的时间，黄焖鸡米饭已经超越了沙县小吃，成为了街边餐饮市场的新霸主。然而，在爆红的背后，黄焖鸡米饭的发展却并不尽如人意，有些店面已经开始关张转让。人气美食是不是和人气偶像一样，经不起时间的考验，是业内人士在担心的问题。当疯狂复制遭遇消费者新鲜感转淡，黄焖鸡米饭的路又该何去何从？

5。4。1一只鸡的传说

开一家小饭店，首先应该想到的就是要聘请一名优秀的厨师，以确保菜品的质量，但是，如果你想开一家黄焖鸡米饭，不需要厨师，自己动手就能丰衣足食。

“不用厨师，开店就挣钱”，这是黄焖鸡米饭吸引加盟商的口号，听起来像是大忽悠，但却是真事儿。拿着量杯，按指标配置佐料，再加入鸡肉，焖至数分钟便可出锅。这就是做完一份黄焖鸡需要的所有步骤。操作简单，节约人力，不需要厨师，这不但给黄焖鸡店的小老板们节省了一大笔开支，利润空间也随之扩大。门槛低、投资少、见效快，黄焖鸡米饭属于快餐产品，它正是靠这种不需要什么技术含量，却稳赚不赔的经营模式吸引了大量的加盟商。

除了门槛低之外，病毒式的传播模式也是黄焖鸡米饭一夜爆红的原因。举个简单的例子，B加盟了A之后，A授权B可以继续发展下线加盟商，对于后来者来说，靠发展下线也可以有相当可观的收益。黄焖鸡米饭的加盟方式主要有两种，一种是卖酱料，另一种是卖技术，而实际上黄焖鸡米饭的制作方法根本没有什么秘密可言，甚至在网上都能找到制作黄焖鸡的“秘方”。没有秘方，就没有了能统一江湖的霸主，也就没有约束力，一只失控了的黄焖鸡就这样子生子，孙生孙，以不可阻挡之势攻城略地，占领了城市中的每一个角落。2015年5月份，就连西藏也被其攻克，黄焖鸡米饭实现了全国大布局的梦想。如今，除港澳台之外，在全国各个省份你都可以看到黄焖鸡米饭的影子。

定位准确，市场需求量大是黄焖鸡米饭扩张迅速的另外一个原因。普通老百姓热衷街头小吃是不争的事实，我们可以发现，和黄焖鸡米饭经营模式类似的沙县小吃，土掉渣烧饼、起司蛋糕、烤猪蹄都曾是消费者青睐的对象，这些店有一个共同点：价格亲民，制作简单，比较适合大众消费者。如今，在学校、商场、写字楼附近，遍布着大大小小的黄焖鸡米饭，由于消费群体人数众多，需求量大，所以，每一家店都异常火爆。

人红是非多，餐饮企业也不例外，一夜爆红的黄焖鸡米饭仿佛从原始社会直接跨入了共产主义社会，这让人们非常的不适应，各方争议接踵而来，最为人诟病的就是其病毒式的传播模式和混乱的发展局面，但不管怎样，黄焖鸡米饭是彻底火了，至于它能火多久，就需要时间来告诉我们了。

黄焖鸡米饭的爆红，对于我们消费者来说自然是没什么损失，还能推动餐饮界不断研发新品。但对于投资者来说，还是要牢牢记住一句话：餐饮业有风险，投资需谨慎，万一哪一天这只疯狂的鸡失控了，赔钱的可是自己。

5。4。2一把火过后，黄焖鸡米饭何去何从？

“杨铭宇黄焖鸡米饭”“彭德楷黄焖鸡米饭”“老友记黄焖鸡米饭”“泉聚阁黄焖鸡米饭”……去大街上溜达一圈，看到这些名字各异的黄焖鸡米饭的招牌，我们有些发晕，怎么回事？到底哪一家才是最正宗的黄焖鸡米饭呢？这个问题不太好回答，因为黄焖鸡只有品类，没有品牌，如今，全国超过一万家店的黄焖鸡米饭，分别率属于几百个品牌，而想要搞清楚那个是最正宗的，显然是不大可能做到的事情。单从一个名字中，我们就可以隐隐的感觉到，黄焖鸡米饭的发展好像有些不对劲。

黄焖鸡米饭没有注册商标，加盟费更是随着其扩张速度的不断加快而持续降低，无序加盟正在成为了发展的常态……黄焖鸡米饭一夜爆红的背后留下了诸多历史遗留问题，比如说，由于发展速度过快，加盟门槛过低，导致了在小区域内同时出现很多家店面的乱象。黄焖鸡米饭针对的是学生、白领等年轻群体，这一消费群体有个共同的特点，热情来的快也去的快，一旦他们对黄焖鸡米饭的新鲜感转淡，就会出现供大于求的局面，那些扎推在学校、写字楼附近的黄焖鸡米饭便成为了快速扩张模式的牺牲品。

如今的黄焖鸡米饭和曾经火爆一时的土掉渣烧饼的发展模式如出一辙，不幸的是，土掉渣烧饼在爆红之后便销声匿迹了，就仿佛它从来没有来过一样，黄焖鸡米饭的最终结局是否会和土掉渣烧饼一样落得一地鸡毛是人们普遍担心的问题。在黄焖鸡米饭疯狂扩张的同时，一些店面已经悄悄的开始停业转让，这说明人们的担忧是不无道理的，如果再不改变发展模式，黄焖鸡米饭很有可能会步土掉渣烧饼的后尘。

就像是盖楼房一样，餐饮企业的发展同样需要打好地基，如果地基不牢固，再高的楼房也会在瞬间坍塌。在餐饮企业选择发展连锁加盟之前，有一大堆问题需要深思熟虑，比如考察选址，加盟者资质，市场密度……只有把这些问题解决好了，才有可能保证整个品牌健康有序发展。黄焖鸡米饭要想不成为第二个土掉渣烧饼，就必须慢下来，把这些问题都解决好，才能避免集体沉没的风险。

时代需要一群领军者，行业需要一个领路人，黄焖鸡米饭急需一个领路人来改变当前混乱的发展局面，这个领路人还需要担任起品牌升级的责任。只有形成统一的品牌，进行统一化的管理，黄焖鸡米饭才有可能像沙县小吃那样走向可持续发展的道路。

餐饮业是一个大浪淘沙的行业，如果企业不能做到未雨绸缪，而是只顾眼前的利益，必然会被湮没在滚滚洪流中。但愿黄焖鸡米饭能够尽快找到摆脱困境的魔法，不要成为下一个土掉渣烧饼。

餐饮公开课:

1。规模模式是最简单也最难成功的商业模式，没有金刚钻，就不要揽瓷器活，餐饮企业如果盲目的走规模模式，结局无非两种：一种是血本无归，另一种是爆红之后便销声匿迹。

2。餐饮企业不管是做什么样的商业模式，都不要忘了一句话：心急吃不了热豆腐。