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认识酱油营养价值的窍门（第1页）

认识酱油营养价值的窍门

酱油是人们日常饮食中的一种调味品，是用去脂的黄豆或榨了油的豆饼、小麦或麦麸作主要原料，经发酵酿制而成的。酱油加入较多的食盐，使酱油除了香味外还有成味，还能防止酱油发霉变质。酱油含盐量大约15％～20％。

烹调一些肉类菜时，加入酱油，能够增加菜肴的鲜美味道，促进人的食欲。用酱油烹调的菜肴还增加颜色、味、香俱全。特别是烧，如红烧肉、红烧鸡、红烧鱼、烧丸子等。必须要用酱油，使菜的颜色发红，烧出的菜才好看、好吃。有些凉拌菜也要用酱油。南方人喜欢吃煮白肉、白斩鸡等，吃时也要用酱油和其他调味调成一小碟佐料，将白肉、白斩鸡沾佐料吃才有味道。

从酿造酱油的原料可知，酱油含有丰富的营养。它含有一些蛋白质、糖，还有维生素B2、维生素B1多种无机盐等。

在发酵酿制过程中，黄豆（或豆饼）、小麦里所含的蛋白质就分解成氨基酸，所含的淀粉也分解成麦芽糖、单糖和有机酸，有机酸和霉菌发酵生成醇类，醇类经过化合而形成某些脂类，使酱油具有一种特殊的香气和味道。

酱油和食盐都是咸味调料，但有许多菜必须加盐，不一定加酱油，如清蒸、清炖菜，加酱油就不合适。所以，使用酱油也要因菜而宜。