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第五章 冬雪雪冬小大寒2（第3页）

我国南方有些地区冬至的食俗是吃馄饨和汤圆。馄饨四川人叫“抄手”，广东人叫“云吞”，因其煮熟后像荷包蛋，为混沌初开，故名“馄饨”。据民间传说，春秋时昊王夫差沉湎于歌舞酒色，某年冬至设宴，嫌肉食腻肥，很不高兴。西施乃用面粉和水擀成薄薄的皮子，内裹少许肉糜，滚水一氽之后，随即捞起，加入汤汁，进献夫差。夫差食之赞不绝口，问为何物。西施信口以“混沌”作答。此后、馄饨这一美味就逐渐传至民间。虽然人们平日也偶尔吃吃馄饨，但冬至那天却人人都要品尝一碗，不单是纪念西施的创造，还为了庆贺冬至的“一阳出生”。宋人厨密在《武林旧事》中记述当时杭州冬至习俗：“三日之内，店肆皆罢市，垂帘饮博，谓之‘做节’享先则以馄饨，有‘冬馄饨年拨’之谚。贵家求奇，一器凡十余色，谓之百味馄饨。”可见在宋朝，杭州的人们已经有冬至吃馄饨和以锟饨祭祖的风俗。晚清绍兴学者范寅在《越谚·饮食》中说馄饨“或芝麻糖或醢肉襄以面粉，冬至时食”。可见古代绍兴还有甜味的馄饨。

汤圆是南方普遍流传的重要冬至食品之一，又称团子、团圆子、丸子、圆子、冬至圆等，用糯米粉做成，有的加陷儿。古诗有“家家捣米做团圆，如是明朝冬至天”句。因圃子是圆的，可相争“阳圆”，所以，冬至吃圆子的主要用意是为了庆贺“阳生”，同时寄予祈求团圆喜庆之意。

关于吃圆子的由来，在浙江南部有这样一个传说：相传很早以前，有一位樵夫上山砍柴，不慎跌入深涧，不能脱险，就采摘状如汤圆的野生之物“黄精姜”来充饥，才免饿死。十几年后，樵夫遍体长了毛，身轻若燕，竟然飞回家里，但已经不会说话了，给他米饭也不吃。家里人就为他做了糯米汤圆，他一见汤圆，以为是黄精姜，就吃起来。后来慢慢恢复了本性；在冬至日竟开口与家人说话了。从此便有了冬至吃汤圆的习俗。我国台湾冬至也吃汤圆，并且要做成红、白两种颜色。按老辈人的说法：不吃金丸（红汤圆）、银丸（白汤圆），不长一岁。

小寒进补食谱

小寒时节，天气寒冷但还没有达到极点，此时正值“二九”，饮食起居要注意防寒保温，不要扰动阳气，使人体也“冬藏”相应。小寒时节的进补食谱择优介绍如下：

1．菜肴类进补食谱

（1）淮药泥

【原料】淮药200克，豆沙150克，京糕100克，水豆粉50克，白糖150克，猪油100克。

【制作】将淮药粉碎成细末，加人白糖50克、水少许，搅成细泥；京糕加工成细泥，加白糖25克，拌匀；豆沙另置碗中，均上笼蒸透后，取出待用。

将炒锅烧热，下猪油，依次再炒京糕、淮药泥，然后再加猪油炒豆沙，待用。

将炒锅置武火上，加清水少许、白糖75克，烧沸去沫，用水豆粉勾成黄汁，浇在三泥上面即成。

【功效】脾和胃。

（2）山药芝麻酥

【原料】鲜山药300克，黑芝麻15克，白糖120克，菜油500克（实耗70克）。

【制作】黑芝麻淘洗干净，炒香待用，鲜山药洗干净。净锅置于火上，注入菜油，油温烧至七成热时，下山药块油炸，成外硬、中间酥软，浮于油面时捞出待用。砂锅置于火上烧热用油滑锅后，放入白糖，加水少量溶化，炼至糖汁成米黄色，随即倒入山药块，并不停地翻炒，使其外面包上一层糖浆，直至全部包牢，然后撒上黑芝麻，装盘即成。

【功效】补肝肾，益脾胃。

（3）羊肉炖白萝卜

【原料】白萝卜500克，羊肉250克，姜、料酒、食盐适量。

【制作】白萝卜、羊肉洗净切块备用，锅内放入适量清水将羊肉入锅，开锅后5、6分钟捞出羊肉，水倒掉，重新换水烧开后放入羊肉、姜、料酒、盐，炖至六成熟，将白萝卜入锅至熟。

【功效】益气补虚，温中暖下。

（4）二冬参地炖猪脊髓

【原料】猪脊髓150克，天冬30克，麦冬30克，熟地黄60克，生地黄60克，人参15克。

【制作】天冬、麦冬（去心）、熟地黄、生地黄、人参洗净，放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，文火隔水炖3小时即可。

【功效】滋补气血，养阴健肾。

2．汤羹类进补食谱（1）附片羊肉汤（热）

【原料】附片10克，羊肉500克，生姜、葱、胡椒、食盐各适量。

【制作】将附片用纱布袋装好扎口；羊肉用清水洗净，放入沸水锅内，加生姜、葱各25克，煮至断红色。将羊肉捞出，剔去骨，切成块，再放入清水中，浸漂去血水。

将沙锅内加入清水，置于火上，下入羊肉、生姜、胡椒，再把附片药包放入汤内。先用武火加热至沸30分钟后，再用文火炖至羊肉熟烂（2～3小时），即成。

【功效】温肾壮阳，补中益气。

【禁忌】阴虚火旺者不宜多食。

（2）壮阳狗肉汤（热）

【原料】狗肉500克，菟丝子20克，制附片10克，食盐、葱白、生姜、绍酒、清汤各适量。

【制作】将狗肉清洗干净，整块下锅内，用沸水煮透，捞入凉水内，洗净血沫，晾干，切成2厘米见方的块；生姜、葱白洗净，姜切成片，葱切成段。

将锅置火上，放入狗肉、姜片煸炒，烹入绍酒炝锅，然后一起倒入大沙锅内。同时将菟丝子、附片用纱布包好，放入沙锅内，加清汤、食盐、葱白，置武火上烧沸，打去浮沫，盖好盖子，用文火炖约2小时，待狗肉炖至熟烂，即成。

【功效】补中益气，温肾助阳。

【禁忌】阴虚火旺者不宜多食。

（3）芡实粉核桃粥

【原料】芡实粉50克，核桃肉25克，大枣（大核）7枚。

【制作】将核桃肉打碎。将芡实粉用凉开水打成糊状，放入滚开水中搅拌，再入核桃肉、红枣肉，煮熟成粥，加糖食用。

【功效】和血益气，养心安神，滋阴补血。