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扒鸡（第1页）

扒鸡

【原料】活雏鸡1只（约重1300克左右），肉料（配方为：花椒25克，大料50克，桂皮25克，丁香5克，陈皮15克，白芷10克，砂仁15克，豆豉15克共同研成碎末），盐35克，饴糖50克，大葱20克，鲜姜15克，酱油130克，麻油15克，精制油适量。

【制法】①活鸡从颈部宰杀后放尽血。用开水将鸡烫后，将毛拔净。鸡择净后，先用刀在鸡颈左侧根部割一口取出嗦子及食道、气管，再用刀将肛门割下从口处取出全部内脏。将鸡入净水池中反复冲洗干净。

②用刀背轻打鸡腿关节至碎，两爪交叉别入鸡腹腔内，两翅弯过从颈处宰杀刀口处插入，使翅尖从嘴内露出，使鸡成雄资状态，沥净水分吹晾片刻待用。将饴糖放入碗中，加入温水500毫升，调均匀后浇在鸡的全身以便上色。炒锅上火，倒入精制油烧至十成熟，浇过饴糖的鸡放入油锅中，炸至金黄色时捞出待煮。

锅上火，加入适量净水（以淹过鸡7～10厘米为度）烧开，将鸡脯向上码入锅中，葱、姜洗净切成片入锅，肉料装入纱布袋中扎好入锅。烧开后加入酱油和盐，而后鸡身压上箅子，加上重物以防鸡滚动。用旺火煮15分钟左右后改用小火，煨煮至鸡酥烂脱骨时，用平漏勺轻轻托起。捞起码放平盘中，晾凉后鸡周身刷匀麻油即可。

【特点】色泽紫红，质地酥烂，味咸浓香，造型美观。